L'arancina siciliana è un'icona culinaria che incarna l'anima calorosa e accogliente dell'isola. Questa prelibatezza, con la sua crosta dorata e il cuore saporito, è molto più di un semplice cibo di strada: è il simbolo della passione e creatività, ed è radicata nelle tradizioni gastronomiche della Sicilia.

Poesia “GLI ARANCINI”
Due arancini e un tè - sono il mio pranzo: per cinque giorni, in piedi, tra ambulanti cinesi e colletti tesi tra cravatte e giacche. Come si ingoia male un arancino - se pensi che a Montalbano - li fecero diversi ed eminenti. Diversi come i suoi i giorni - alle prese con cadaveri eccellenti; intarsiati da misteri da sbrogliare per menti che odiano dormire. Qui è diverso: le nostre vagano - sul peggio del sopore, tra il bicarbonato - del primo pomeriggio.
Arancino o Arancina, al di là del nome, una cosa è certa: parliamo di una specialità della cucina siciliana. Difficile arrivare a un punto di incontro sul maschile o femminile da usare, ma sicuramente facile lasciarsi conquistare da questa delizia a base di riso impanato e fritto, farcito generalmente con ragù o con prosciutto cotto e mozzarella. La storia di questa pietanza tipica dello street food siciliano è controversa e non facile da ricostruire. Anche per questo, nel corso del tempo, si è creato un vero e proprio mito intorno al modo in cui lo si chiama, una infinita diatriba. Conoscere la storia delle arancine è sicuramente interessante, perché ci permette di curiosare in una pagina di storia della cucina siciliana ricca di gusto. Partiamo, dunque, per il nostro viaggio alla scoperta degli arancini.

Le arancine in Sicilia, un po’ di storia
Prima di parlarvi della ricetta delle Arancine di Montalbano, voglio spiegarvi cosa sono, queste benedette arancine! Le arancine, o arancini come vengono chiamate nella parte orientale dell’isola (guai a chiamarle con il genere inverso, si rischia il linciaggio!), sono una delle specialità culinarie più iconiche della Sicilia e la loro origine risale al periodo della dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo.
Gli Arabi introdussero il riso, ingrediente base di questa delizia, che veniva originariamente consumato condito “semplicemente” con lo zafferano e diversi tipi di carne. La ricetta delle arancine ha subito diverse trasformazioni nel corso dei secoli, e dalla versione primordiale oggi se ne trovano veramente di tutti i colori e gusti. Il nome delle arancine deriva dalla loro somiglianza con le arance, sia per la forma che per il colore dorato della panatura fritta.
La versione tradizionale prevede un ripieno di ragù di carne, piselli e caciocavallo, ma oggi, come anticipavo, esistono numerose varianti, dal prosciutto e mozzarella, agli spinaci, alla norma, fino alle versioni dolci. La preparazione delle arancine richiede una certa abilità, anche se può sembrare il contrario. Se capita, provate a sbirciare nella cucina o approfittate dei posti in cui le arancine vengono preparate a vista, per vedere la tecnica e il procedimento, e capire che non basta appallottolare del riso condito!
Il riso infatti, cotto e condito con zafferano con il ripieno, viene modellato e passato in una pastella di farina e acqua e infine nel pangrattato prima di essere fritto per ottenere una croccantezza perfetta. È questo mix di sapori e consistenze che rende le arancine così buone e che, nonostante l’apparente familiarità, non hanno niente a che fare con i supplì romani. Attenzione a definirle tali di fronte ad un siciliano!

Antiche consuetudini di casa Battaglia…
Il 13 dicembre di ogni anno era una consuetudine in casa Battaglia a Ibla festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si asteneva dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa. La nonna Marianna teneva moltissimo a festeggiare questa giornata in ricordo della sua carissima amica Lucia Russo di origine siracusana, e ci raccontava la leggenda ogni anno di questa tradizione tutta siracusana.
La leggenda narra che Santa Lucia il 13 maggio 1646, durante una grave carestia, implorata ed invocata dalla povera gente, in soccorso diede vita ad un miracolo. Una nave carica di frumento sbarcò in porto e contemporaneamente una colomba si posò sul trono episcopale della Cattedrale. Il popolo interpretò questo evento come una grazia concessa dalla patrona e, ormai esausto dalla fame, non esitò a macinare il frumento, bollirlo e condirlo con un filo d’olio, nacque la “Cuccìa”. Non è chiaro dove avvenne il miracolo, alcune versioni decantarono che l’evento si verificò a Siracusa, altri storici invece indicarono Palermo. Da allora, in onore della Santa, per culto ed affezione, il 13 dicembre non si mangia pane e pasta ma grano intero. Tale tradizione viene rispettata mediante la degustazione dell’arancina e della cuccia, nella versione più dolce.
Nel racconto “Gli Arancini di Montalbano” lo scrittore Camilleri racconta la passione del protagonista per gli arancini e svela la sua ricetta.
Le arancine e il commissario Montalbano sono la storia di un grande amore. Perché le arancine non sono tutte eguali. Nel giorno della Festa di Santa Lucia, tutte le cucine siciliane friggono d’entusiasmo per preparare queste deliziose e croccanti palle di riso farcite. Tra le tante versioni che esistono per la preparazione delle arancine, c’è quella del poliziotto più amato dagli italiani, il Commissario. Andrea Camilleri ha dedicato un intero romanzo a questa regina dello street food siciliano. “Gli arancini di Montalbano”, infatti è una raccolta di racconti brevi che ruota ancora una volta attorno alle gesta del poliziotto inventato dal genio di Andrea Camilleri.

La ricetta degli Arancini di Montalbano
“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”